準(zhǔn)備期間

　　1.觀察刀刃：刀面與視線約呈30°角，若是刀刃上有一道白色的刀刃線，則說明此菜刀已到待磨之時(shí)。

　　2.準(zhǔn)備磨刀石：一塊細(xì)膩的磨刀石是必備的，如果刀刃線比較粗，就需要另外準(zhǔn)備一塊粗糙的磨刀石。沒有磨刀架可以用一塊厚毛巾墊在磨刀石下面來代替，磨刀時(shí)別忘了在石上灑點(diǎn)水。

　　3.磨刀小竅門：磨刀之前將菜刀放在鹽水里浸泡20分鐘，磨刀時(shí)邊磨邊灑鹽水，這樣磨的刀會(huì)快而好用，而且能夠延長(zhǎng)菜刀的使用壽命。

　　磨刀期間(以下情況刀刃線比較粗大)

　　1.先磨菜刀內(nèi)側(cè)：菜刀與磨刀石呈3°至5°角來回磨，每磨幾十下左右，再按照準(zhǔn)備期間的方法來觀察刀刃，當(dāng)?shù)度芯€很小就可以停止。此時(shí)如果還繼續(xù)磨，刀刃會(huì)卷曲，反而適得其反。

　　2.然后磨菜刀外刃面：先使菜刀與磨刀石呈5°至8°角(外刃面保證被切掉的菜較容易與菜刀分離開，但也不能太大了)。當(dāng)來回磨刀之時(shí)，角度大概就是如此。也是每磨幾十下左右，按照準(zhǔn)備期間的方法觀察刀刃，直至刀刃線很小。

　　3.精磨：需要換細(xì)膩的磨刀石，然后按照上述的方法1和方法2進(jìn)行，直至以下情況出現(xiàn)便可：

　　A刃面光亮，粗磨的痕跡已經(jīng)看不到了。

　　B手順刃面來摸刀刃，刀刃需無卷曲情況(小心鋒利傷手)

　　C按照準(zhǔn)備期間的方法來觀察刀刃情況，直至刀刃線很小。

　　不銹鋼菜刀主要材質(zhì)有9Cr17MoV、7Cr17MO、5Cr15Mo、4Cr13MoV、3Cr13這幾種。每個(gè)字母都代表著不同的意思。

　　碳(C)是煉鋼中不可或缺的元素，煉鋼時(shí)候與鐵并存，含碳量越高，則硬度也相應(yīng)的越高，那么菜刀的耐磨性也會(huì)越好，不過韌性和抗腐蝕性就會(huì)伴隨著降低了。

　　鉻(Cr)是不銹鋼中抗腐蝕的主要組成成分，鉻含量越高，那么菜刀的抗腐蝕性能相應(yīng)的就會(huì)越好。

　　蝕機(jī)理即鉻能與氧在鋼的表面形成一層致密的氧化膜，也就是所謂的鈍化膜。此鈍化膜極為穩(wěn)定，可將鋼材里其他元素和外界有腐蝕能力的物質(zhì)隔離開來，從而阻斷了腐蝕行為的發(fā)生。

　　鉬(Mo)含有細(xì)化鋼微觀晶粒，從而可以達(dá)到晶細(xì)強(qiáng)化，提高鋼的強(qiáng)度的作用，此外，它還可以提高鋼的回火抗力保持鋼的硬度。

　　釩(V)作用與鉬(Mo)類似，可起到細(xì)晶強(qiáng)化作用，提高回火抗力和提高材料的淬透性，與碳結(jié)合會(huì)形成碳化物，硬度極高，是鋼的強(qiáng)化相，提高了鋼的力學(xué)性能。

　　選擇適合的菜刀才是王道，菜刀混用不僅不衛(wèi)生，容易造成交叉感染，而且菜刀的功能性還發(fā)揮得不夠充分。如何選購(gòu)不銹鋼采購(gòu)?

　　按照菜刀的功能性劃分，可以分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，此外還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝來劃分，菜刀又可以分為沖壓成型、紅熱鍛打等;按照材料劃分，又可劃分為碳鋼、不銹鋼、陶瓷(氧化鋯)等。

　　切片刀：食物切片，不過不可切割尚未解凍的食物。

　　砍骨刀：斬砍骨頭類比較硬的食物。

　　斬切刀：顧名思義，既可以斬，也可以切。因切片時(shí)不如切片刀好用，砍骨頭時(shí)砍不了大骨，因此偏向用來剁肉餡。

　　水果刀：用來削瓜果蔬菜的表皮。

　　選購(gòu)不銹鋼菜刀的注意事項(xiàng)：

　　一.刀刃鋒利、平直、無缺口

　　二.使用起來感覺舒適，刀柄設(shè)計(jì)具有人性化，拿握舒適不別扭。

　　三.使用安全，刀柄有防滑設(shè)計(jì)。